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2 ぱくぱく名無しさん :2008/12/22(月) 02:50:40 ID:dxoFun0H0
初挑戦レシピ 2~3人前分

スープ材料
水 2リットル
豚ガラ(げんこつ) 500g
豚背油 100g
にんにく 1ふさ
煮豚用豚肩ロース400g (ブタ〔チャーシュー〕用)

タレ
醤油 150cc
みりん 70cc
味の素 小さじ山盛1

麺は適当。


手順
豚ガラはハンマーで叩くなどして割るか亀裂を入れておく、
にんにくは1ふさまるごと、皮はむかなくていい。包丁でグルッと一周切れ込みをいれておく。
豚ロースは糸でしばるか専用のネットに入れるなどして、煮崩れしないようにする。

圧力鍋に水を入れ沸騰させたら、スープの材料を全部投入フタをしめ加圧。
30分たったら水をかけて急冷し、豚ロースをスープから出す。
またフタをして加圧45分でスープ完成。

その間にタレの材料を全て混ぜてひと煮立ちさせる。
火を止め豚ロースを30分漬け込む。(自分はジップロックを使用)
タレ、ブタ、完成。

タレ100cc スープ300cc~400cc で割って適当に麺とブタ入れて食べる。

かなり本家に近い。正直初めてでここまで近づけると思ってなかった。
反省点としてはタレの塩味が尖ってる感じがするのと、スープが少し薄いのと、ブタが少し硬い所。
タレは1回目だから仕方ないけど、スープはゲンコツ倍量にして、ブタはプラス20分煮てもよかった。
あとアブラ好きは背脂200gでも良いかも。

3 ぱくぱく名無しさん :2008/12/22(月) 02:57:19 ID:dxoFun0H0
>>2
訂正

あぶらは100gでじゅうぶんかもしれない。200では多過ぎる気がする。
やっぱりスープが薄い。もっとブタガラを増やし長時間加圧したほうが良い。

9 ぱくぱく名無しさん :2008/12/22(月) 22:53:12 ID:dxoFun0H0
2回目の挑戦

レシピ

スープ材料
水 2リットル
豚ガラ(げんこつ) 1kg
豚背脂 150g
豚バラ小間切れ 300g
煮豚用豚バラブロック 500g
にんにく 2ふさ(130g)
しょうが 1かけ(30g)

タレ
醤油 150cc
みりん 50cc
酒 50cc
味の素 大さじ1

手順
タレは全てまぜて軽く煮切り、冷ましておく。

圧力鍋にスープの材料を全てぶち込み加圧。
45分たったら鍋に水かけて急冷、豚バラブロックを取り出しタレに30分漬ける。
この時、げんこつが原型をとどめてるようなら、取り出して折ったり崩したりして鍋に戻す。
再加圧30分で完成。

麺は適当です。

10 ぱくぱく名無しさん :2008/12/22(月) 23:17:23 ID:dxoFun0H0
>>9と>>2を比較すると、>>2のほうが二郎に近い。

スープを濃くするために材料をかなり増量したのに、
なぜ二郎っぽくならなかったのか不思議。

脂にくどさが無いのと、>>2と比べてクセのないスープになってしまった。
小間と煮豚にバラを使ったのが良くなかったのかもしれない。
バラから出る脂は良質過ぎる。良くも悪くも二郎っぽくない。

特に煮豚は、現状で楽に手に入る材料の中では肩ロースブロック以外ありえない。
>>2で作った煮豚は味も食感も二郎クローンかというほど本家のブタに近いものだった。
おいしさでは>>9だが。

>>2のスープは残したが、>>9のスープは全部飲めてしまった。
良くも悪くも>>9はうまいスープであるが、二郎ではなかった。
もう一度>>2からやり直したい。

11 ぱくぱく名無しさん :2008/12/23(火) 00:16:08 ID:M3+Mwa1GO
タレをねかせて熟成は?

13 ぱくぱく名無しさん :2008/12/23(火) 10:12:07 ID:FmZhJUI8O
>>11
とうぜん寝かせれば美味くなるけど
家二郎は気軽に作れないと意味がないので
タレの熟成や前のスープの継ぎ足しで味の向上をはかることは俺はやらない

スープを何度も継ぎ足したり
タレを寝かせないとダメといわれたら
興味を持った人が挑戦しにくいだろうしね

19 ぱくぱく名無しさん :2008/12/25(木) 12:07:51 ID:PxnRqenAO
二郎のスープは
腕肉がポイントと
マジレス
某店助手より

20 ぱくぱく名無しさん :2008/12/25(木) 12:30:30 ID:Y35boIlfO
>>19
腕肉簡単に手に入るとこあるなら教えてほしいです
売ってないんですよ
だから肩ロースなんです
幸い味も食感もそっくりなのでいいかなと

23 ぱくぱく名無しさん :2008/12/26(金) 02:53:23 ID:12hYsSkL0

3回目

スープ
水2リットル
豚ガラ背骨 900g
背脂 500g
肩ロース煮豚用 650g
にんにく1ふさ
しょうが1かけ

タレ
醤油150cc
みりん50cc
酒50cc
味の素大さじ1

麺適当

作り方
スープ材料を背脂200gだけ残し圧力鍋に全部投入、加圧50分
急冷して煮豚を取り出し煮切ったタレにつける。
鍋をかき回し残りの背脂200gを追加し加圧40分でスープ完成
煮豚はタレから取り出す。

タレ1にスープ4くらいで割って、後から入れた背脂をチャッチャして、
麺とか野菜とかブタいれて食う。

感想
どっかのサイトで背骨使ってたので真似してみました。
いや今回も普通にうまいですよ。スープまで完食です。

でも、二郎のクセのある強烈な脂っこさがまるで出てません。
スープは濃いほうだと思う。コクも出てる、でもなんだろうパンチがない。
脂500gも入れて、チャッチャもしたのに、全然足りない。
どうなってるんだろう。ていうか二郎はどれだけ脂いれてるの?って話ですよ。

背骨のダシはクセが無いのかな、二郎っぽくない気がする。
あとスープはちょっと甘いですね、みりんと酒は大幅に減らしても良さそう。
醤油と味の素でタレのベースは出来てると思う。

次回はげんこつ1kg背脂1kgで2時間くらい煮出してやろうか。まったく。

25 ぱくぱく名無しさん :2008/12/26(金) 02:59:19 ID:12hYsSkL0

ちなみに、
>>9と>>23を比べると、>>23のほうがアッサリです。
脂500も入れたのに、意味がわかりません。
軽くパニックです。

28 ぱくぱく名無しさん :2008/12/26(金) 09:22:04 ID:78V5o38zO
まだ青いな!ただ二郎のスープは簡単ですよ。某店助手より。

29 ぱくぱく名無しさん :2008/12/26(金) 14:15:57 ID:6ANf8aVDO
>>28
ヒント教えてくりくり

32 ぱくぱく名無しさん :2008/12/26(金) 21:41:07 ID:78V5o38zO
用意する材料

ゲンコツ
背ガラ
コミガラ
各2キロ
背脂3キロ
腕肉 5キロ

キャベツの葉っぱ 人参
少々

ネギ頭(おまじない)

これで二郎スープが
出来ます。
腕肉と スープを上げる
水がポイントです。

33 ぱくぱく名無しさん :2008/12/26(金) 22:15:37 ID:12hYsSkL0
>>32
ありがとうございます。
おまじないと、腕肉とスープを上げる水がポイントってのがよくわからないんですけど、
なんとか頑張ってみます。

38 ぱくぱく名無しさん :2008/12/30(火) 11:35:02 ID:ljCyXfWe0
ゲンコツに付いてる肉って削ぎ落とすもんですか?

39 ぱくぱく名無しさん :2008/12/30(火) 11:56:31 ID:NPbrp8460
>>38
二郎に関しては削ぎ落とさないと思います。

40 ぱくぱく名無しさん :2008/12/30(火) 23:14:44 ID:ljCyXfWe0
>>39
そうですか!確かにもったいないですもんね。
親切にありがとうございます。

43 ぱくぱく名無しさん :2009/01/06(火) 21:40:26 ID:ksj81EWi0
みんなごま油使わないの?
使わない方がいいのかなあ・・・

45 ぱくぱく名無しさん :2009/01/06(火) 23:34:25 ID:B76yLfL60
>>43
どこの二郎がゴマ油使っているのかとry

47 ぱくぱく名無しさん :2009/01/08(木) 17:17:22 ID:fVFDEP+O0
>>45
荻二

44 ぱくぱく名無しさん :2009/01/06(火) 21:48:22 ID:0V4EqlLyO
カネシの代用は何?

46 ぱくぱく名無しさん :2009/01/07(水) 01:29:22 ID:IYbURNLe0
>>44
普通の醤油です

55 ぱくぱく名無しさん :2009/01/13(火) 10:36:21 ID:5xLyIrYk0
圧力鍋って3Lくらいですか?

56 ぱくぱく名無しさん :2009/01/13(火) 12:52:13 ID:lcdiRHq4O
>>55
3リットルだと2杯ぶんくらいのスープがとれます

57 ぱくぱく名無しさん :2009/01/13(火) 19:18:40 ID:oUbcoGXiO
>>55
ありがとうございます。スープ作りを研究する分には3Lで充分そうですね。
今日鳥ガラと豚足を買ってきました。本当はモミジとゲンコツも欲しかったんですが無いと言われました。材料が揃ったらスープ作りにとりかかります!

60 ぱくぱく名無しさん :2009/01/16(金) 10:20:37 ID:QPB/77J70
昨日ハナマサで鶏ガラとゲンコツと豚皮買ってきた。
鶏がら処理での血塊がこれでもかっ!てほど出て驚いた。
他にも正味の三割近くの内蔵脂が出てきてどうするか迷った挙句全量投入。

ゲンコツは1時間加圧してからとり出して割ろうとしたらびくともしなくて
仕方なく鋸でカット。せっかくの髄液が結構流れちゃった…
>>48さんを参考に豚皮添加で乳化を促進。インスタントのポタージュより
やや柔かいくらいのスープに仕上がった。
鶏がらの濃厚な香、圧力釜のお陰で臭みはなし。煮てる時の蒸気はかなり臭かった。
ゲンコツの立場が微妙すぎる…

1. 圧力釜でゲンコツ1時間加圧。

2. 1のゲンコツをばらして下処理した鶏がら、煮豚用腕肉追加、で40分加圧。

3. 腕肉とり出して豚皮(きし麺位に鋏で切った)追加。30分加圧。

4. 火からおろして布団に包んで寝かせ。

5. 二郎とは別の何かが完成…。゜(ノД`)゜。゜。

美味しかったんで満足度は90点。
スープは4リットル以上できたんでペットボトルに小分けして冷凍。
全然二郎じゃなかったのは大失敗。

61 ぱくぱく名無しさん :2009/01/16(金) 12:00:57 ID:gX2hTQnIO
>>60
おお挑戦者キター

多分タレが問題じゃないかと思いますよ
それか鶏ガラとげんこつの比率ですね
豚臭がしてこその二郎なので鶏ガラは必要ないっちゃないです
鶏ガラは風味が全然違うので

醤油タレは醤油150CCにミリン20CC、うまみ調味料おおさじ1くらいで雰囲気はでます
実際はもっと塩辛いのですがまだ研究中です
うまみ調味料が味のキモかなと

63 ぱくぱく名無しさん :2009/01/16(金) 13:58:38 ID:QPB/77J70
二郎失敗レシピの前に>>48さんとの違い
・背脂は使わなかった ・豚皮使った ・鶏ガラ使った。

ではレシピ   圧力釜(6リットルと鍋に表示してある)
>>60の1.の段階でゲンコツ2本と鍋半分の水で炊き上げ。その後ゲンコツを
叩き割ろうとしたが割れない。骨の周りの肉がとび散るだけ。掃除大変。
アツアツの骨を握りつつ鋸でカット。これだけが大変で一番疲れた。

2.で下処理後800g位になったガラと腕肉(約900g)投入。鍋の限界線まで水も。
脂身とスジが雑に入り交じってる腕肉は圧力釜でホントに美味しくなる。
豚脂身を買わなかったのは鳥から脂がでればいいやと思ってたから。
そしたら予想を遥かに上回る鶏脂がガラに付いてきた… でも全部入れた。
にんにく一塊2分の1と生姜親指くらいもこのとき投入。
圧力釜はスパイス(ニンニク・生姜)の効きが強くなるので量注意。

3.取り出した腕肉はビニール袋へ。味付けは醤油のみ。
豚皮は目分量一握り。

トンコツ二本で250円くらい  鶏ガラは1?280円くらい
腕肉はグラム87円で800円くらい  豚皮、忘れたけどこれはいらないと思う。
麺5玉380円
スープ4リットル以上とれてコストパフォーマンスは凄くいいと思います。
1回のスープが350ccくらいしか使わないんで保存の準備は必要です。

教訓:一晩たった鶏は豚よりもりもつよい。 超強い。
長レス失礼しました

67 ぱくぱく名無しさん :2009/01/17(土) 03:17:25 ID:5oucG3XZ0

上にもあるけど、二郎風にするならグルエースが決め手
普通だとちょっと躊躇するぐらい入れてみて
あとは香味野菜は入れた?
スープを取るときネギの葉・ニンニク・生姜・キャベツの芯と外葉
キャベツはかなり重要だと思う
普通のラーメンを作るときキャベツを入れると二郎風になってしまうぐらい
完全にコピーするならグルエースとカネシ醤油とミリン風調味料が必要
グルエースはほぼ同じ成分なので味の素で代用が効くらしい
ミリン風調味料はキッコーマンの「こってりん」
二郎用カネシ醤油は入手不可なので普通の醤油を使うしかないかな
でも、普通の醤油でも家二郎としては充分だと思う

これ参考になるかも
http://www.geocities.jp/jirotake_ramen/iejiro2.htm

70 ぱくぱく名無しさん :2009/01/18(日) 15:42:13 ID:nw+hfu7u0
野菜を入れると具体的にはどのような変化がおきるの?

74 ぱくぱく名無しさん :2009/01/19(月) 21:59:48 ID:eC5ZcLBG0
>>70
香味野菜は臭い消しで入れるみたいだよ。
後野菜からは甘みが出るよ。

76 ぱくぱく名無しさん :2009/01/19(月) 23:14:20 ID:jO1xQ1XL0
>>74
ほ~なるほど。
たまねぎとにんじんを入れてみようかな。
シチューみたいになりそうだけどw
ありがとう!

85 ぱくぱく名無しさん :2009/01/23(金) 14:35:46 ID:T3uOH9TvO
モミジ、豚足、鳥ガラと買い揃えましたがゲンコツがみつかりません。
精肉店を5店舗くらい回りました。
皆さんどうやって手に入れてるんでしょうか?

86 ぱくぱく名無しさん :2009/01/23(金) 15:12:00 ID:Tt15r3OFO
>>85
自分は肉のハナマサで全部そろえてます
店舗縮小は痛かった

肉屋でダメならネット通販ですね

89 ぱくぱく名無しさん :2009/02/05(木) 21:39:05 ID:MwoO3Bg/O
飽きちゃったのかアゲ

90 ぱくぱく名無しさん :2009/02/06(金) 03:25:58 ID:AUV0oMPK0
>>89
1ですが、いまも時々作ってます。
ただ、前回からあまり進歩してないので、たいして書くことがないです。

過去の醤油ダレは甘過ぎたので、ちょっと変えました。

醤油10:みりん2:化学調味料1くらいのタレでブタを漬け込み、
ラーメン用にはその醤油ダレ+塩小さじ1を丼で合わせています。
スープは300~400ccくらいでしょうかね(最近まともに計量してません・・・)

最近マイブームの食べ方は、ヤサイマシマシタワー、カラメ、メンナシ、です。
ヤサイを死ぬほど茹でて、飽きるまでヤサイをひたすら食います。
最初に麺は入れません。 ブタも入れません。
カラメのスープにヤサイを有り得ないほど入れて、上から醤油ダレを回しかけてひたすら食います。
ボールに茹でたヤサイを入れておいて、丼のヤサイが無くなったら、手づかみで丼に追加してひたすら食います。
このとき、スープが冷めてきたら、別鍋に戻して再沸騰させて丼に戻して続行します。

そしてヤサイだけでお腹いっぱいになったらそこでおわりで、
もし物足りなかったら麺を茹でて、スープを温めなおして食べます。
しかしキャベツとモヤシは死ぬほど食ってもお腹いっぱいになりませんね。
ほとんど水分ですねあれ。

ハナマサのモヤシ2kgパック最高です。
ラーメンじゃないですね、もう。

91 ぱくぱく名無しさん :2009/02/06(金) 15:30:13 ID:fwZ/zoNLO
>>90
メンナシワラタ
家二郎専用コールうらやましい

103 ぱくぱく名無しさん :2009/02/17(火) 23:54:04 ID:aTbpd2A80
今度作ってみようと思うんだがやっぱ圧力鍋無いと駄目かな?
大きい寸胴で長時間煮込もうと思ってるんだけど

104 ぱくぱく名無しさん :2009/02/18(水) 00:16:04 ID:fLBIB9+b0
>>103
本来は寸胴で取るんだから全然オケー、だが蓋せずに長時間炊ける環境は居る。
圧力鍋は実は、重い、パーツが多く洗うのがやっかい、パッキンがやられたら補修か買い替え
とか便利さと裏腹な部分が有るんだ。

105 ぱくぱく名無しさん :2009/02/18(水) 01:06:36 ID:MtU5+nr/0
>>104
どうもです
実は圧力鍋持ってるんだがパッキンが駄目になっちゃってね…
相当古いやつだし今度買い換えようとは思ってるが早く作りたいので寸胴でやってみます

160 ぱくぱく名無しさん :2009/03/19(木) 23:01:40 ID:AUO4lZhI0
家二郎初挑戦!!
を目論んでいるのですがみなさん>>2のレシピをアレンジした感じで
おこなっているんでしょうか?

注意点等、あれば教えていただきたいです。

161 ぱくぱく名無しさん :2009/03/20(金) 00:32:46 ID:G1/Ft4AI0
>>160
>>1ですが、自分の定番の二郎風スープレシピをあらためてのせておきます。


●二郎風ラーメンスープ 3~4人前分

★スープの材料
豚げんこつ 1kg~1.5kg
背脂 300g~500g
チャーシュー用豚腕肉ブロック(無ければ肩ロース) 500g~1kg
にんにく 1ふさ
水 2リットル
※背脂が手に入らない場合、ゲンコツを増量する。

★タレの材料
醤油 200cc
みりん風調味料 大さじ2
化学調味料(味の素、ハイミー、グルエース等) 大さじ1
塩 小さじ1


★作り方
げんこつは適当に割る。 チャーシューは煮崩れないように縛る。
ニンニク以外のスープの材料を全て圧力鍋に入れる。
加圧1時間。

その間にタレを作る。
タレの材料を全て混ぜ合わせひと煮立ちさせて軽く冷ましておく。

加圧1時間たったら水かけて急冷してチャーシュー用の肉を取り出し、作ったタレに30分漬け込んで、タレとチャーシュー完成。
圧力鍋のほうはニンニクを追加してさらに加圧30分~45分で完成。

スープ4:タレ1くらいを目安に好みで加減して使ってください。

★★注意点
上記の分量だと、6リットルの圧力鍋が一杯になります。
ゲンコツを下茹でしてアク抜きするとクセがなくなり二郎風じゃなくなります。
スープは少ししょっぱいと感じるくらいでちょうどいいです。
みじん切りにしたニンニクは入れたほうが良いです。豚のアブラとニンニクの香り=二郎だと思ってます。
まだ未完成のレシピゆえ、何かいまひとつ味のインパクトが欠けてると感じるかもしれません。

162 ぱくぱく名無しさん :2009/03/20(金) 08:32:32 ID:tVId8T6OO
ゲンコツが全く割れません。
骨の先端の丸みを帯びた部分のつけ根を両側から金づちで叩いたのですが全然ダメ…
お金ケチって800円くらいの金づちを買ったのが間違い?

164 ぱくぱく名無しさん :2009/03/20(金) 12:00:47 ID:6Q8uYj1P0
>>162
金槌を少し傾けて角が骨に当たるようにすると割れるよ

165 ぱくぱく名無しさん :2009/03/20(金) 20:25:00 ID:G1/Ft4AI0
>>162
付け根よりも、ホネの棒の真ん中のほうが割れやすいと思います。
いろんな角度からコチコチ叩くとポリッと簡単にいく時があります。
ホネはまな板とかに置かずに、手で持ってやるといいです。
あとノミで亀裂を入れて割るやり方もあります。

自分はホネ関係は冷凍してるので、面倒な時はそのまま圧力鍋で煮崩してます。

169 ぱくぱく名無しさん :2009/03/22(日) 22:31:45 ID:oaG7U5tCO
水1.5リットル入った圧力鍋に下茹でしたゲンコツ300グラムを入れ1時間30加圧。
鍋を急冷しゲンコツを取り出し長ネギ2本ニンニク1房入れ30分加圧しスープ完成。

醤油だれは醤油とみりんと酒を適当にあわせて軽く火をいれました。



感想
とにかく味が薄い、タレを足したが醤油辛くなっただけ。

170 ぱくぱく名無しさん :2009/03/22(日) 22:42:39 ID:xOkOrqrg0
>>169
ゲンコツ少なすぎですね。小さいのが1本程度でしょうか。
スープ作りで最も多い失敗は「スープが薄い」です。

水1.5Lではじめて、出来上がり1Lくらいに煮詰まる計算だと、げんこつ1kgはあっても良いと思います。

171 ぱくぱく名無しさん :2009/03/23(月) 01:04:17 ID:3erIKS+JO
>>170
まさにゲンコツ一本です。量増やしてもう一度やってみますが加圧はもっとした方がよいですかね?

173 ぱくぱく名無しさん :2009/03/23(月) 04:54:00 ID:b4x19e+Y0
>>171
割ったゲンコツなら、1時間半も加圧すればじゅうぶんだと思います。
それより、チャーシュー用ブロック肉や、背脂などを追加して、コクやうまみの補強をしたほうが良いかと。
あと、タレに化学調味料を入れると、格段に店の味に近づきます。

176 ぱくぱく名無しさん :2009/03/23(月) 15:19:37 ID:OKOZvGH5i
オーションとかん水で麺を作ったのですが、二郎みたいにモチモチな麺になりませんでした。

誰か良い作り方、教えていただけませんでしょうか?

177 ぱくぱく名無しさん :2009/03/23(月) 16:07:01 ID:/Qtg0kJd0
>>176
加水率33%~35%

178 ぱくぱく名無しさん :2009/03/23(月) 16:50:56 ID:mRRK7HTsi
>>177
ありがとうございます。
参考にして作ってみます。

216 ぱくぱく名無しさん[m] :2009/04/11(土) 20:28:29 ID:XZHbV+eQO
初めて自分で製麺してみた

オーションとかん水と塩でスープは今後にしてとりあえずスレチだが六厘舎のつけ汁で食べてみた

つけだからと茹で時間を11分とちょっと長めにしたから若干柔めであった

だが打ちたてなのもあり小麦の風味も良く初めにしてはなかなかの出来だったかな

今日の分500gと明日の分500g(一日寝かせる為)も打ったから明日は硬めに茹でて打ちたてと比べる予定

217 ぱくぱく名無しさん :2009/04/12(日) 05:24:42 ID:9sU1wHjsi
>>216
各材料の分量は?

加水率も気になるな。
教えてください。

218 ぱくぱく名無しさん :2009/04/22(水) 21:16:20 ID:LLP2Tzr8O
>>216以前、某支店で生麺と豚をもらった。
麺はカンスイの香りが凄くしてたな。
各支店で粉の配合料は違うだろうが俺の行く店は塩は入れてない。

324 ぱくぱく名無しさん :2009/06/19(金) 20:23:55 ID:B+CXMKrf0
サイボクハムで
げんこつ(4本約1.5K)270円
ブタガラ(約1.5K) 270円
背アブラ(200g) 40円
で手に入りました。
近くにハナマサないのでありがたい。

326 ぱくぱく名無しさん :2009/06/19(金) 20:54:15 ID:JX27nhyA0
>>324
> げんこつ(4本約1.5K)270円 = 100g 18円
> ブタガラ(約1.5K) 270円 = 100g 18円
> 背アブラ(200g) 40円 = 100g 20円
うらやましい・・・。
ハナマサだとブタガラ系は100g30円します。

おいしい二郎が出来ますように(-人-)

340 ぱくぱく名無しさん :2009/06/20(土) 08:33:31 ID:/hG5QkLI0
読んでて思ったんだが
書き込んでるヤツで自作してるヤツってどれだけいるんだろ?と。

例えば
豚に含まれるグル:イノの割合が20:1だとするだろ?いくら大量に炊いても20:1のまんまな訳よ。濃かろうが薄かろうが。

で、食べる直前にグル投入→イノ:グルの割合に変化→ンマーなスープの完成
と、こういう訳だ。嘘だと思うなら自作してみろ。

341 ぱくぱく名無しさん :2009/06/20(土) 10:22:23 ID:verYJ/X2O
>>340
言いたいことはわかるんだけど
うま味成分の割合でうまさが決まるんなら
究極的にはカチョウの水溶液ウマー豚骨イラネになっちゃうじゃん

理論的にはうま味成分3つが同じ割合で豊富に含まれてりゃウマーなんだろうけどね

よくわからないけど
同じ量のグル入れるなら
豚骨は濃いほうがウマーだよ
薄い豚骨にグルでごまかすより
濃い豚骨にグル無しのほうがウマーなんだよ
科学的になぜかしらんけど

343 ぱくぱく名無しさん :2009/06/20(土) 14:20:33 ID:MHRi//F5O
>>341のいうことはよく解る。
豚骨のダシがしっかりしていないと、化学調味料を入れても変な甘さ見たいのがでて、変な味になる。
ただ、家二郎をやったときに化学調味料の有りと無しを両方作って試してみたけど、たしかに無いと物足りないんだな。
化学調味料は二郎を構成する重要な味の要素であることには間違いないけど、主役じゃないんだな。

あと使ったときと使わなかったときの実感としては、使ったときの方が醤油の角がとれて丸くなる気がする。
塩分濃度は濃いまんまなんだけど、まろやかになる。
塩ラーメンで塩の角が立った取れないときに、隠し味的に化学調味料を使うと聞いたことがあるので、たぶんその効果なんだろう。
カネシ醤油だけの味を確認したことは無いけれど、かなり辛いらしいので、そういったマスキング効果もあるのかもね。

344 ぱくぱく名無しさん :2009/06/20(土) 21:19:44 ID:zqZIIeod0
濃い豚骨にグルも入れてガツンと来るぐらいにしちゃうのが俺の家二郎かな。
もちろん入れなくても旨いけどあえて入れるww
「毎日食べるわけじゃないしたまにはこんな料理もいいか」  こんな感覚

345 ぱくぱく名無しさん :2009/06/20(土) 22:37:13 ID:R+ujW+N30
>>344
とても同意!
二郎だからね・・細かいこと考えないのが二郎かも。


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