包丁少し詳しいから質問あったら教える

15

12019/02/07(木) 22:40:04.308ID:vDKmXBsY0.net

質問あったら答える




                   
32019/02/07(木) 22:40:24.327ID:sr5kWc+Pd.net

なんで切れるの


62019/02/07(木) 22:42:37.278ID:vDKmXBsY0.net

>>3

刃先の面積が極小だから力が集中して切れたり、刃先がものすごい微細なノコギリ状になってるから
それが引っかかって切れたりする。


42019/02/07(木) 22:40:29.665ID:NGLHwVKo0.net

100均のも研いだりできる?


92019/02/07(木) 22:43:17.883ID:vDKmXBsY0.net

>>4

研げるけど、ものすごい柔らかいから刃先をきちんと研ぐのは慣れないとちょっと難しいよ。
削るだけなら楽勝。


52019/02/07(木) 22:41:17.024ID:6mtc6ydA0.net

包丁とナイフの違い


112019/02/07(木) 22:44:15.888ID:vDKmXBsY0.net

>>5

ナイフ→広い意味だと一般的な刃物全般
包丁→調理専用のナイフ


72019/02/07(木) 22:42:42.479ID:oymhtio/0.net

ステンレスの研ぎ方


122019/02/07(木) 22:45:10.061ID:vDKmXBsY0.net

>>7

ステンレスだから特別な研ぎ方が必要なわけじゃない。
けどバリが残りやすいから、仕上げを少し丁寧にしたほうがいいよ。


102019/02/07(木) 22:44:04.173ID:kgN5UtKt0.net

持つ所の木材の接着どうやってるの?




142019/02/07(木) 22:45:50.296ID:vDKmXBsY0.net

>>10

接着剤でくっつけたりリベットを打ったり、特殊なボルトでくっつけてから柄と一緒に削ったり。


132019/02/07(木) 22:45:41.053ID:2huqalaqd.net

骨や牛乳から包丁作ってる人いるけどどう思う?


172019/02/07(木) 22:47:18.457ID:vDKmXBsY0.net

>>13

まあ、好きにやってくれって感じかな
だけど着眼点はいいと思った


192019/02/07(木) 22:47:52.237ID:kgN5UtKt0.net

有次の包丁ってええの?
のれん分けした築地のと差ある?


252019/02/07(木) 22:50:08.336ID:vDKmXBsY0.net

>>19

ごめん、有次使ったことが無い
和包丁は酔心と築地正本と堺一文字光秀を少々くらいなんだ


222019/02/07(木) 22:48:57.692ID:3unu5nA00.net

白2の三徳でオススメある?


272019/02/07(木) 22:51:58.852ID:vDKmXBsY0.net

>>22

白紙で洋包丁ねー、洋包丁はステンレス派だからあまりアドバイスができない、すまん。
ただ酔心の超薄口舟行 酔心椛は結構いいと思うよ。
俺は洋包丁は和柄のが好きだってわかったから今あんまり使ってないけど、あれはいい出来栄え。


452019/02/07(木) 23:03:03.451ID:3unu5nA00.net

>>27
高ッ!舟行って言うても厚いイメージあるけど薄いのはどんな使用感なんだろ
堺兼近とかもちょっと気になる


482019/02/07(木) 23:05:34.291ID:vDKmXBsY0.net

>>45

まあ普通の三徳の片刃版みたいな感じに近い。
ただ刃の反りは普通の牛刀と同じくらいあるから、和柄だとどうも使いにくく感じて俺は使ってない。
これは好みの問題だろうから、万人が俺と同じ感想になるわけではないが。

洋包丁ってやっぱ切る時に刃を弓状に動かすじゃん?和柄は刃をまな板と並行に動かすような使い方に俺はなっちゃうから、
ああいう反りのついた包丁に和柄がついてると使いにくく感じる。


242019/02/07(木) 22:49:49.464ID:537mm2Z2M.net

メノウでナイフ作りたい


282019/02/07(木) 22:52:35.498ID:vDKmXBsY0.net

>>24

塵肺にならないようにね


262019/02/07(木) 22:51:10.557ID:NGLHwVKo0.net

和包丁ってなに?


322019/02/07(木) 22:53:55.309ID:vDKmXBsY0.net

>>26

日本の伝統的な刃物のことを和包丁って言う。
よく片刃だとか柄が洋包丁と違うだとか言うけど、両刃の和包丁なんて昔から沢山あるし
洋柄の和包丁だってたくさんあるから、別にそれが絶対ではない。


292019/02/07(木) 22:52:38.870ID:LNqJgy5a0.net

買ったばかりの包丁も最初に研がなきゃ使えないとか言われたんだけどそうなの?


332019/02/07(木) 22:56:01.242ID:vDKmXBsY0.net

>>29

使えないってのは言いすぎだけど、新品の包丁なんて万人向けの動作確認用兼ねた初期設定みたいなもの。
スマホに何にもアプリ入れないで初期状態のまま使い続けたって不便だし、最初から開発者の好みでゲームアプリとか
沢山入ってても迷惑でしょ?そんな感覚




302019/02/07(木) 22:53:10.051ID:4Z0ig9iz0.net

カボチャもスッパスッパ切れるような包丁って無いの?


352019/02/07(木) 22:57:21.792ID:vDKmXBsY0.net

>>30

普通の包丁使えばかぼちゃなんかスパスパ切れると思うけど・・・
使い方の問題だと思うよ。
テコの原理使って切るのと、切る時に刃が斜めに入ってねじったりこじったりすると切れない

あと出刃包丁みたいな刃の分厚い包丁とか片刃の包丁は向いてない


312019/02/07(木) 22:53:55.037ID:O2o5C8LJ0.net

何歳の時に剥けましたか?


362019/02/07(木) 22:57:59.084ID:vDKmXBsY0.net

>>31

小学校3年生くらいかな。リンゴの皮剥けたのは。


342019/02/07(木) 22:56:07.230ID:jf7GHQiPd.net

先っちょが剣みたくなってる包丁かっこいいよな
用途わからんけど


372019/02/07(木) 22:58:29.178ID:vDKmXBsY0.net

>>31

先丸蛸引きかな?
あれは普通に刺身造るときに使う


382019/02/07(木) 22:58:38.672ID:2huqalaqd.net

料理人?


402019/02/07(木) 22:59:33.440ID:vDKmXBsY0.net

料理人じゃない
どっちかって言ったら刃物を作る側に近い


392019/02/07(木) 22:59:12.353ID:xDFqmSc80.net

わいは一応安い原石で研いでるけど将来は高い砥石欲しい


422019/02/07(木) 23:00:29.130ID:vDKmXBsY0.net

>>39

天然砥石の木端はまとめて買うとコスパいいよね
あれ最高だった
ちゃんと養生した?


472019/02/07(木) 23:04:35.950ID:xDFqmSc80.net

>>42
養生?マスキング?とか知らんで使ってた
今なにそれ?ってしらべおる笑


492019/02/07(木) 23:06:43.932ID:vDKmXBsY0.net

>>47

研ぎで使う面以外を塗料で塗り固めて水吸わないようにするんだよ。
マスキングのことではないw
俺はカシュー塗料使ったけど、あれは溶剤の毒性がきついし高価だから、調べればもっと安い塗料を使ってる人はいると思う


522019/02/07(木) 23:10:46.658ID:xDFqmSc80.net

>>49
マジかそんなん知らんかったw
側面と裏は茶色のニスみたいのが塗ってあるのがそれやろか


542019/02/07(木) 23:11:48.890ID:vDKmXBsY0.net

>>52

あ、それ


412019/02/07(木) 22:59:53.727ID:kgN5UtKt0.net

すごいお店で働いてそうだな
刺身切る時身が包丁に付いて来ない時と付いてくる時があるけど
これって包丁抜く時の角度で変わるの?




442019/02/07(木) 23:02:27.580ID:vDKmXBsY0.net

>>41

すまん、料理人じゃないからちょっとよくわからん。
刺身はたまに造る程度だから、柳使わず牛刀で引いてるんだ。
ただ和包丁は切刃がでかくて角度も切っ先と顎で違うから、抜く時の角度で影響は出るかもね。


432019/02/07(木) 23:01:05.777ID:6qUQWPj40.net

市販されている包丁とぎ機って使う意味ある?


462019/02/07(木) 23:03:28.039ID:vDKmXBsY0.net

>>43

その辺で石を拾ってきて刃に擦りつけても同じような物だけど、土とかついてないからちょっと安心感があるのかもしれない
砥石じゃなくてシャープナーの話ね


502019/02/07(木) 23:07:19.173ID:TV7ZZcsZM.net

ここらで>>1のおすすめの包丁教えてくれ
Amazonのurlはよ


512019/02/07(木) 23:10:42.977ID:vDKmXBsY0.net

>>50

やっぱツヴィリングのツインセルマックスだな。
俺は刃渡り240㎜使ってる。
でも下手な人が使っても豚に真珠になって持て余すから、研ぎも包丁使うのも自信がある人向け。
あと身幅はちょっと狭いんで、身幅の広い包丁が好きな人は注意


532019/02/07(木) 23:11:20.310ID:vDKmXBsY0.net

ちなみに身幅が狭いってのは、ツインセルマックスの牛刀の話ね。
三徳の場合は持ってないからわからん。


552019/02/07(木) 23:15:39.338ID:xDFqmSc80.net

てことはさ、例えば砥取屋とかで白巣板ってやつ買うとするやん
なるべく横と裏を塗ったほうがいいんかね?


562019/02/07(木) 23:17:42.659ID:vDKmXBsY0.net

>>55

なるべくっていうか絶対塗ったほうがいい。
天然砥石は養生しないと研ぎ面以外からも水を吸って、ヒビが入ったり割れる原因になる。


582019/02/07(木) 23:19:25.640ID:xDFqmSc80.net

>>56
まじか
あぶねえありがとう
なんも知らんかったわ


572019/02/07(木) 23:19:24.014ID:7mFIHICK0.net

砥石の面直しってどのくらいシビアにやってる?
砥面に砥石を横向きにして立ててよく見たら光が漏れてるな、程度で妥協してるんだけど
完璧に隙間なくすまでやらんとだめかな?


592019/02/07(木) 23:21:53.762ID:vDKmXBsY0.net

>>57

所詮包丁程度だから、そこまで厳密にはやってない。
研いでる途中でちょっとでも凸凹が気になったら、電着ダイヤ砥石と擦り合わせるだけ。
2面擦りだしダイヤ砥石の精度も保障されてるわけじゃないから、極端な凸凹にはなってない程度の精度だよ、多分。

本当にシビアにやりたいならシックネスゲージ使ったりするべきだろうけど、砥石に使うとゲージも摩耗するし
鉋やノミ研ぐんじゃなければそこまでする必要無いと思う。


602019/02/07(木) 23:24:48.135ID:vDKmXBsY0.net

ちなみに、>>59程度の面直しでも髪の毛ささがきくらいだったら普通にできるよ


612019/02/07(木) 23:25:29.073ID:k8JryA+00.net

グレステンってやつ買おうかと思ってるけど同じ価格帯でそれより良いのある?


642019/02/07(木) 23:29:04.702ID:vDKmXBsY0.net

>>61

硬くてパリっとした感じの包丁が好きならこれでいいと思う。
グレステンは持ってないんで伝聞だが、確か硬めの包丁だったはず。

柔らかくて、そこそこの切れ味がすごい持続するのが好きだったらVG10の包丁探して買ったほうがいい。
俺は関の刃物祭りでFV10購入した。FV10の定価はグレステンの定価と同じくらいじゃなかったかな。

あとグレステンは鋼材云々よりひっつきにくさが一番のウリで、そこを重要視するならグレステンでいいと思うよ。


622019/02/07(木) 23:27:31.543ID:wi92d8MzM.net

魚捌きたいんだけど三徳と柳でいい?出刃あった方がいい?


662019/02/07(木) 23:32:19.015ID:vDKmXBsY0.net

>>62

三徳は魚捌く包丁じゃないから、包丁がどうなっても知らないよ。
アジとかサンマくらいなら三徳でも捌けるけど、俺なら一応魚専用に鈍角の片刃っぽい刃に研いでからやるかな。
もちろん鈍角な刃だと野菜には使いづらい。

柳は刺身造らないなら必須じゃないし、刃渡り長めの洋包丁でも代用できないことはない。
一番替えが効かないのは出刃だから、出刃系の包丁を買うべきだね。
あとはよくさばく魚のサイズによって刃渡り決めたり、小出刃じゃなくてアジ裂きを買ったりとか色々検討する。


692019/02/07(木) 23:35:42.704ID:wi92d8MzM.net

>>66
ありがとう!
魚はアジサバがメインでたまにタイハマチくらい考えてました
アドバイス通り出刃探します!
刺身もやりたいので柳も欲しいです


702019/02/07(木) 23:36:12.800ID:xDFqmSc80.net

>>62
わいはねクエ釣り師なんやけど普通の魚は骨スキ包丁おすすめだわさ
かんかわからんけど捌きやすか
牛刀もいいかんじ
でもクエ捌く時は出刃とのこぎりやけどねw


722019/02/07(木) 23:38:25.572ID:wi92d8MzM.net

>>70
ありがとうです
クエはまだまだ敷居が高くて無理そうです…
捌きやすい魚から練習していきます


732019/02/07(木) 23:38:58.082ID:vDKmXBsY0.net

>>70

骨スキは顎のあるペティみたいな感じで確かにやり易いと思うよ。
ただ骨スキの研ぎ方よりかは出刃の研ぎ方のがネットで調べて出て来やすいと思ったんで、
調べるのが楽そうなほうをとりあえず教えておいた。
俺はアジ裂きの代わりにペティナイフを使ったりとかよくやってたよ。


742019/02/07(木) 23:42:24.053ID:vDKmXBsY0.net

包丁はアジサバからハマチくらいまでだと、165㎜の刃渡りの相出刃とかでいいのかねえ。
アジサバだったらアジ裂き勧めたいところだけど、アジ裂きじゃでかい魚はちょっと厳しいし。

理想はアジ裂き(洋包丁を魚専用に片刃に研げるなら、それでも可)と中出刃の2つを買うことだと思う。

一度に大量にさばかないなら鋼材は白紙3号や黄紙でいいんじゃないかな。
ただ歪があると絶対研げないから、改良霞のものは絶対買ったらダメ。
改良霞ってのは歪取りをしてない格安粗悪な和包丁のこと。


752019/02/07(木) 23:44:50.011ID:wi92d8MzM.net

>>74
ふむふむ…
知らない言葉いっぱい出てくるけど勉強になります

たんに魚といってもサイズや種類で色々あるんですね


632019/02/07(木) 23:28:39.877ID:FK02e8n/a.net

見たことないけどYouTubeで人気の包丁作るのって難しいの?


712019/02/07(木) 23:37:35.957ID:vDKmXBsY0.net

>>63

普通の包丁の話だったら、鋼材を切って削って熱処理して、歪みとってまた削って柄をつけるだけだよ。
まあその辺の工場の設備があれば、よほど辺境の発展途上国でもなければ作れる。
ただ板厚が薄いから歪取りのノウハウは必要だと思うし、設計もするなら重心の位置とか
板厚とかがあんまり適当だと使いにくいものができる。

和包丁の片刃の奴だともうちょい難しくて、合わせの包丁(高炭素鋼と軟鉄張り合わせた奴)だと
熱処理で歪がものすごい出るから、その歪を修正するのに人の手で修正作業が必要。
これを省いた安価な物も出回るけど、大体がゴミだから歪取り超大事。
あとは熱処理を炭火で水焼き入れでやる場合、温度管理や冷却水の温度、焼き刃土を塗ったりとかの工程がある。
水焼き入れの場合は水で冷やして、温度が大体100だか80度以下になったら水から上げてゆっくり覚まさないと割れの原因になる。
冷却水の温度は約40度と言われてるな。

焼き戻しは天ぷら油に突っ込んで温度計りながらやったり、オーブン使えばOK。





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